Carne Cruda in drei Varianten

argiano

Es ist möglicherweise einer der letzten Spätsommertage dieses Jahres. Ein freier Samstag, blauer Himmel und Temperaturen die noch einmal auf über 20 Grad ansteigen, direkt an der Sonne fühlt man sich sogar hochsommerlich wohl und warm. Doch die Tage werden kürzer, es dunkelt bereits früh ein, der Herbst kommt unweigerlich und in grossen Schritten näher.

Kulinarisch kommen nun bald die deftigeren Zeiten, mit ausgedehnten Kochabenden, Gargerichten, Eintöpfen, Sonntags-Braten und so weiter. Heute aber, soll es noch einmal richtig leicht und sommerlich zu und her gehen. Und zwar ohne grossen Kochaufwand, denn lieber geniessen wir die letzten Sonnenstrahlen auf dem Balkon als in der Küche. Ein selbst zubereitetes Carne Cruda soll es werden. Und damit etwas Spannung auf den Teller kommt, entscheiden wir uns gleich für drei unterschiedliche Varianten.

Das Ausgangsprodukt: Rindsfilet vom Bio-Bauern.

Je nach Appetit und Einsatzgebiet (Vorspeise vs. Hauptspeise) benötigt man pro Person zwischen 60 und 180g Bio-Rindsfilet. Wir wählten einen Mittelweg von ca. 110g pro Person. Die Zubereitung des Tatar-Gerichtes ist dabei denkbar einfach

1. Zubereitung der drei Aromen-Richtungen.

Drei gleich grosse Schüsseln mit je einer Gabel bereitstellen und die Schüsseln je nach gewünschter Tatar-Stilistik mit den entsprechenden Zutaten füllen. Die nachfolgenden Mengenangaben beziehen sich auf eine kleine Vorspeisen-Portion (gut 100g pro Sorte) – je nach Fleischmenge müssen die Mengen der Zutaten entsprechend linear erhöht werden.

Schüssel 1: ca. 120g klassisches Tatar (rechts auf dem Bild).

1/2 Schalotte, 2-3 Cornichons, 1 Esslöffel Kapern, fein hacken. 1 Eigelb, 1 Esslöffel Ketchup, etwas Senf, zwei Schuss Worcester-Sauce, 1 Esslöffel Olivenöl, Paprikapulver, eine Prise Salz und je nach gewünschtem Schärfegrad etwas mehr oder weniger Cayennepfeffer resp. Tabasco. Alle Zutaten mit einer Gabel gut verrühren.

Schüssel 2: ca. 120g italienisches Tatar (in der Mitte des Bildes).

1 Knoblauchzehe, 3 sonnengetrocknete Tomaten, 3-4 schwarze Oliven, fein hacken. 1 Eigelb, 3 Esslöffel Olivenöl, einige Spritzer frisch gepresster Zitronensaft, je nach Lust frisch geschnittene italienische Kräuter (Petersilie, Thymian, Salbei, Oregano…). Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren.

Schüssel 3: ca. 120g asiatisches Tatar (links auf dem Bild).

Eine kleine Knolle fein gehakter Ingwer. 2 Esslöffel Olivenöl, je ein Esslöffel Sesamöl, Sojasauce, Korianderblüten-Honig und Limettensaft. 1 Eigelb, dazu eine kleine Hand voll Sesam- und Koriander-Samen, auf Wunsch auch frisch gehackte Korianderblätter beigeben. Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren.

argiano brunello

2. Fleisch schneiden.

Das Rindsfilet (es kann übrigens auch ein Stück Rindshuft verwendet werden) aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem sehr scharfen Metzgermesser resp. einem japanischen Küchenmesser zuerst in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden. Dann die Fleischscheiben erst längs, dann quer in kleine Würfelchen schneiden und diesen Vorgang rund drei bis fünf Mal wiederholen, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achtung: das Fleisch unbedingt von Hand schneiden und ja nicht mit dem Mixer Zerkleinern, da es sonst durch die Hitze des Mixens braun anläuft.

brunello montalcino

Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, das Fleisch gleichmässig auf die drei vorbereiteten Schüsseln verteilen und alles mit einer Gabel gut mischen.

brunello toscana

Die Tatarportionen auf einem Teller anrichten und mit etwas Ingwer (für die asiatische Variante), einer getrockneten Tomatenscheibe (für die italienische Variante) resp. Schnittlauch (für die klassische Variante) dekorieren.

brunello montalcino wein

Der passende Wein.

Die Herausforderung lautet nun noch, welcher Wein? Obwohl wir drei Mal ein identisches Ausgangsprodukt haben – nämlich frisches Rindsfilet – sind die Aromen durch die unterschiedlichen Zutaten äusserst vielfältig. Exotisch, würzig und leicht scharf in der asiatischen Variante (links), mediterran aromenintensiv und verspielt in der italienischen Variante (Mitte) resp. kräftig, salzig und scharf in der klassischen Variante.

In der gehobenen Gastronomie würde man nun pro Sorte einen passenden Wein servieren. Im bescheideneren Setup zu Hause entscheiden wir uns für einen Wein auf Basis der Sangiovese-Traube. Dies, weil wir mit Weinen aus dem Chianti-Gebiet resp. Vino Nobile di Montepulciano oder Brunello di Montalcino sehr gute Erfahrungen gemacht habe, was die Kompatibilität mit Speisen angeht. Die Weine auf Basis der Sangiovese-Traube scheinen sich sehr gut an unterschiedliche Aromen-Kombinationen anpassen zu können.

brunello montalcino argiano

2013, Argiano, Brunello di Montalcino.

Im Glas darum ein Brunello di Montalcino 2013 von der Azienda Argiano. Die Farbe zeigt ein mittleres Rubingranat mit aufgehelltem Rand. In der Nase anfangs noch verhalten, der Wein braucht Zeit und Luft (unbedingt dekantieren). Nach rund 30 Minuten Belüftung präsentiert sich die Nase sehr sortentypisch und intensiv duftig. Da sind Aromen von roten Kirschen, eingekochten Himbeeren, Johannisbeeren, frisch geraspeltem Süssholz, getrockneten Rosen sowie einer spannenden Pfefferwürze, das Holz ist wahrnehmbar aber nicht dominant, sehr gute Komplexität, der Wein verändert sich mit Zeit und Luft immer wieder, bleibt aber ungemein spannend.

Am Gaumen gradliniger, saftiger und eher schlanker Auftakt, deutlich rotfruchtige Aromen, viele Sauerkirschen, dazu auch Blutorangen, mittelkräftiger Körper, sehr gute Struktur, die Gerbstoffe sind noch etwas ungestüm, verlangen nach Essen. Neben dem Gerbstoff ist da auch eine erstaunlich knackige Säure mit im Spiel, welche die Frucht stützt, und dem Wein eine grosse Frische verleiht. Der Alkohol von 14.5% ist sehr gut eingebunden, da ist trotz eher heissem Jahrgang keinerlei Brandigkeit zu spüren. Im Finale von guter Länge, endet auf rote Kirschen, Johannisbeeren sowie eine dezente Muskatnote.

Ein sehr schöner, hocheleganter Brunello der zum oben beschriebenen Tatar-Gericht bereits heute Spass macht, in einigen Jahren aber noch deutlich mehr Ausgewogenheit zeigen dürfte. Hat Reserven. Jetzt bis 2028+

argiano glas

Ich möchte mehr über Brunello di Montalcino von Argiano erfahren!