Carne Cruda en trois variations

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C’est sûrement l’un des derniers jours d’été tardif de l’année. Un samedi libre, un ciel bleu avec des températures qui dépassent bien les 20 degrés, avec la sensation d’être réchauffé directement par la chaleur du soleil. Pourtant les jours deviennent de plus en plus courts ; il fait nuit plus tôt et l’automne avance inexorablement à grands pas…

Culinairement vont bientôt arriver des périodes plus ravigorantes, avec de vastes soirées de cuisine, des ragoûts, des rôtis du dimanche et ainsi de suite. Mais pour aujourd’hui, cela devrait plutôt être un plat plus léger et plus estival. Et même sans beaucoup de préparation, nous préférons profiter des derniers rayons de soleil sur le balcon, plutôt qu’à la cuisine, en préparant un véritable Carne Cruda, un tartare italien. Et afin qu’il y ait un peu d’excitation dans l’assiette, nous le préparerons en trois différentes versions. 

Le produit de base: un filet de bœuf bio.

Selon l’appétit et le type de plat (entrée ou plat principal), il faut compter entre 60 et 180 grammes de filet de bœuf bio. Nous nous décidons pour une quantité moyenne d’environ 110 grammes par personne. La préparation de ce plat de tartare est simplissime.

1. Préparation des trois saveurs de base.

Préparer trois grands bols avec une fourchette dans chacun et y ajouter les ingrédients selon le style de tartare désiré. Les instructions suivantes se rapportent à des petites portions destinées à des entrées (bien 100 grammes par sorte) - les quantités de viandes doivent être proportionnelles à la quantité des ingrédients

Bol 1 : environ 120 gr de tartare classique (à droite sur la photo).

1-2 échalotes, 2-3 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, bien hachés. 1 jaune d’œuf, une cuillère à soupe de ketchup, un peu de moutarde, deux giclées de sauce Worcester, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de la poudre de paprika, une pincée de sel et selon le niveau d’épices désiré, rajouter plus ou moins de piment de Cayenne et de tabasco. Bien mélanger tous les ingrédients avec une fourchette.

 Bol 2 : environ 120 grammes de tartare italien (au milieu sur la photo).

1 gousse d’ail, 3 tomates séchées, 3-4 olives noires bien hachées. 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une giclée de citron frais pressé et, selon l’envie, ajouter des herbes italiennes fraîchement coupées (persil, thym, sauge, origan…). Mélanger tous les ingrédients avec une fourchette.

Bol 3: environ 120 grammes de tartare asiatique (à gauche sur la photo).

Mettre du gingembre finement haché, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, de sauce soja, de miel de fleur de coriandre et de jus de lime. Ajouter à 1 jaune d’œuf une petite poignée de graines de sésame et de coriandre. Selon l’envie, rajouter quelques feuilles de coriandre hachées. Mélanger tous les ingrédients avec une fourchette.

argiano brunello

2. Couper la viande.

Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur et le couper d’abord en tranches d’environ 3 centimètres d’épaisseur avec un couteau de boucher très aiguisé, ou un couteau de cuisine japonais. Ensuite, découper les tranches dans le sens de la longueur et ensuite en petits cubes. Répéter cette opération de trois à cinq fois environ, jusqu’à ce que la viande atteigne la consistance désirée. Attention : découper exclusivement la viande à la main et ne pas la passer dans un mixer, car sinon le réchauffement du mixer rendrait la viande brune. 

 

brunello montalcino

Quand la consistance voulue est atteinte, répartir de manière équitable la viande dans les trois bols et bien mélanger le tout avec une fourchette. 

brunello toscana

Dresser les portions de tartare sur un plat et décorer avec un peu de gingembre (pour la version asiatique), une tranche de tomate séchée (par la variante italienne) et de la ciboulette (pour la version classique).

brunello montalcino wein

Le vin recommandé.

Le défi à relever est de touver un vin. Lequel ? Même si le produit de base est le même – le filet de bœuf frais – les saveurs sont très différentes, du fait des ingrédients ajoutés. La variante asiatique (à gauche) est exotique, épicée et légèrement forte. La version italienne (au milieu) possède des saveurs très intenses et joue sur des tons méditerranéens, alors que variante classique (à droite) se décline dans des tons plus épicés, puissants et salés.

Dans la gastronomie haut de gamme, on aurait tendance à servir un vin différent par sorte de tartare. Dans une configuration plus détendue à la maison, nous avons décidé de servir un vin à base du cépage Sangiovese. En effet, nous avons eu par le passé de bonnes expériences d’accords mets-vins sur des vins dans la région du Chianti, respectivement Vino Nobile di Montepulciano ou Brunello di Montalcino, car il s’agit de vins très versatiles qui créent des combinaisons d’arômes très intéressantes.

brunello montalcino argiano

2012, Argiano, Brunello di Montalcino.

Dans le verre, un Brunello di Montalcino 2011 de l’excellente Tenuta Argiano. La couleur est rubis-grenat avec disque clair. Au premier nez, les saveurs sont encore discrètes ; le vin a besoin de temps et d’oxygène (il faut absolument le passer en carafe). Après environ 30 minutes d’aération, le nez s’ouvre sur des arômes typiques et intenses de Sangiovese. C’est-à-dire de cerises rouges, de framboises cuites, de groseilles, de réglisse fraîchement rapée, de roses séchées, de même que des notes poivrées. Le boisé est perceptible, mais pas dominant. Le vin offre une très belle complexité et change de minute en minute avec l’aération.  

En bouche, le vin est droit, succulent, avec une attaque légère, marquée par les fruits rouges, la cerise acidulée, mais aussi l’orange sanguine. Il est moyennement corpulent avec une très belle structure.  Les tannins sont encore impétueux et exigeants. A côté de ceux-ci, on trouve une très belle fraîcheur surprenante, qui est soutenue par le fruit. Le degré d’alcool de 14.5° est très bien équilibré avec la matière du vin, malgré le fait que ce millésime fut très chaud. La finale est très longue et se termine sur des arômes de cerise rouge, de groseille ainsi que sur des touches discrètes de noix de muscade.

Il s’agit de très beau et très élégant Brunello qui se marie idéalement avec ce plat de tartare pour donner un plaisir immédiat, mais qui pourrait tout à fait encore se bonifier avec le temps. A boire entre maintenant et 2028+.

argiano glas

J'aimerais découvrir le vin Brunello di Montalcino de la Tenuta Argiano!