La région du Lavaux est particulièrement connue pour ses origines datant du XIIème siècle, date à laquelle des moines cistériens s’installent sur ces pentes abruptes et rocailleuses, les défrichent et remodèlent le paysage. Depuis lors, ces vignobles comme suspendus, dont les tracés cheminent entre le lac et le ciel, font la beauté de la région lausannoise et ont été reconnus comme Patrimoine Mondial par l’UNESCO.

Depuis 1803, ces domaines appartiennent à la Ville de Lausanne et font dorénavant partie de sa richesse et de sa culture. La tradition veut que les vins soient vendus lors d’une vente aux enchères publique ayant lieu le deuxième samedi de décembre. Depuis le millésime 2014, de grands changements ont été opérés dans la gestion des domaines : la biodynamie est à l’ordre du jour. L’un des cinq domaines, le Château Rochefort à Allaman travaille déjà en biodynamie depuis 2009 et d’ici 2020, les autres domaines feront de même. Plus aucune molécule de synthèse, mais uniquement des extraits végétaux, des mélanges de plantes et de tisanes sont utilisés suivant les rythmes lunaires et des étoiles comme le veulent les règles biodynamiques.

L’autre grand changement est la décision de la Municipalité de verticaliser et de contrôler toutes les étapes. Dorénavant toutes les 250'000 bouteilles seront mises en flacon à l’Abbaye de Mont (sur Rolle). L’achat d’une telle chaîne à embouteiller est déjà amorti.

Enfin, il n’y a plus cinq vignerons-tâcherons, mais deux chefs de culture salariés : Luc Dubouloz, ancien vigneron-tâcheron du Domaine de Burignon, pour les trois propriétés du Lavaux et Enrico Antonioli pour les deux autres de la Côte. Les vins de la Ville de Lausanne, de part leur histoire et leur emplacement rappellent sans cesse à l’homme sa place par rapport à la nature. Ils sont le symbole de l’idéal d’harmonie entre l’héritage et la modernité, entre les éléments naturels et la culture humaine.