wie der Mythos geboren wurde

Champagner eignet sich wie kein anderer Wein ideal als äusserst bekömmlicher Essbegleiter. Ob zu Austern oder Muschelgerichten, Hummer oder Langusten, Spargel, Trüffel oder Foie Gras, ja selbst zu Obst und Käse; Champagner macht eigentlich zu jeder Essgelegenheit eine gute Falle.

Ein bisschen Geographie und Technik

Die geschützte Herkunftsbezeichnung AOC (appellation d’origine contrôlée) Champagne wurde 1927 gesetzlich festgehalten. Rund 150 Kilometer östlich der Hauptstadt Paris, rund um die Stadt Reims gelegen, ist die Champagne das nördlichste Weinbaugebiet Frankreichs. Die stark kalk- und kreidehaltigen Böden – sie sind geologisch mit den weissen Klippen von Dover verwandt –  erstrecken sich über 34'000 Hektar und mehr als 300 Gemeinden in den Departementen Marne, Aube, Haute-Marne, Seine-et-Marne und Aisne.

Lediglich 17 Gemeinden verfügen über den Status eines sogenannten "Grand Cru", 42 Gemeinden sind als "Premier Cru" klassifiziert.

Aufgrund von Geographie und Rebsortenspiegel kann man die Champagne in sechs grundsätzliche Gebiete unterteilen. Diese sind die Regionen Montagne de Reims (Hochburg des Pinot Noir), Vallée de la Marne (stark vom Pinot Meunier dominiert), Côte des Blancs (mit viel Chardonnay), Petit Morin e Grand Morin, Côte de Champagne sowie die Côte des Bar.

Leitsorten und quasi die DNA der Champagne ist mit der 38.4% der Anbaufläche die rote Sorte Pinot Noir (Blauburgunder oder Spätburgunder). Mit 33.3% respektive 28.3% der Fläche folgen dann die rote Sorte Pinot Meunier (auch Müllerrebe oder Schwarzriesling genannt) respektive die weisse Sorte Chardonnay. Ebenfalls zugelassen sind die seit der Reblauskrise fast ausgestorbenen Sorten Arbane und Petit Meslier sowie der Pinot Gris Vrai (Grauburgunder) und der Pinot Blanc (Weissburgunder) welche zusammen aber nur einen ganz kleinen Teil der Anbaufläche ausmachen.

Dom Pérignon, heute noch bekannt als Markenname der Prestige-Cuvée des Hauses Moët & Chandon, hiess im 17 Jahrhundert ein Mönch, der zum ersten Mal einen Schaumwein hergestellt haben soll und damit quasi als Erfinder des Champagners gilt.

Die sogenannte "méthode champenoise" oder auch "méthode traditionnelle" genannt bezeichnet den Prozess einer zweifachen Gärung. Nach einer ersten Gärung, die ganz normal in einem grossen Gärbehälter oder in Eichenfässern stattfindet, wird der erst ca. 10% Alkohol aufweisende Grundwein mit Zucker und Hefen in eine Flasche gegeben und mit Kronkorken verschlossen. Mit dieser zweiten Gärung, die nun in der Flasche stattfindet, entsteht das natürliche CO2 (darum wird diese Gärung auch „prise de mousse“ genannt), welches dem Champagner die prickelnde Perlage verleiht.

Während mehreren Wochen, teils sogar Monaten oder Jahren Reifung auf der Hefe, werden die Flaschen nach einem ganz speziellen System in eine Kopfüber-Position gebracht. Man nennt diesen Prozess auch “Rütteln”. Ziel ist es, das in der Flasche vorhandene Hefe-Depot in den Flaschenhals zu führen.

Arten von Champagner-Weinen

Stehen die Flaschen einmal auf dem Kopf, folgt der Prozess des Degorgieren (Enthefen). Der Flaschenhals wird dabei kopfüber in ein Eisbad gesteckt, so dass das Hefedepot mit etwas Wein zu einem harten Propen gefriert, welcher dann beim Entfernen des Kronkorkens durch den Überdruck aus der Flasche gedrückt wird. Das nun fehlende Etwas in der Flasche wird durch den sogenannten Dosierlikör (Zuckersirup und Grundwein) ersetzt, was je nach Menge der Zuckerzugabe den Typ respektive den Süssegrad des Champagners bestimmt. Folgende Tabelle zeigt die verschiedenen Champagner-Typen:

- weniger als 3 Gramm Zucker pro Liter: Brut nature oder Non-Dosé oder Zero Dosage

- weniger als 6 Gramm Zucker pro Liter: Extra-brut

- weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter: Brut (die meisten Markenchampagner sind mit 7-11 Gramm Zucker pro Liter in dieser Kategorie angesiedelt)

- 12 bis 17 Gramm Zucker pro Liter: Extra-dry

- 17 bis 32 Gramm Zucker pro Liter: Sec

- 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter: Demi-sec

- über 50 Gramm Zucker pro Liter: Doux

Weiter unterscheidet man die Champagner-Typen nach Zusammensetzung der Trauben. Ein “Blanc de Blancs” besteht aus 100 % Chardonnay, ein "Blanc de Noirs" dagegen enthält nur Pinot Noir und/oder Pinot Meunier. Ein Rosé-Champagner ist meist eine Mischung aus Weiss- und Rotweintrauben. Die Champagne ist damit die einzige Appellation Frankreichs, die eine Mischung von Weiss- und Rotwein zulässt.

In grossen Jahren werden je nach Champagner-Haus Jahrgangs-Champagner hergestellt. Die normale Cuvée eines Hauses ist in aller Regel aber ein Verschnitt aus unterschiedlichen Jahrgängen. Dies hat das Ziel, eine über die Jahre gleichmässige Qualität sicherzustellen. Zu den großen Häusern, die die besten Brut-Champagner herstellen, gehören das Haus Louis Roederer mit seiner Cuvée Brut Collection (früher Brut Premier genannt), aber auch das Haus Taittinger mit seiner Cuvée Brut Réserve. 

Ein guter Champagner soll kühl aber niemals eiskalt serviert werden. Eine ideale Ausschanktemperatur liegt um 8-10 Grad, wobei gerade grosse Jahrgangschampagner von teilweise noch höherer Genusstemperatur profitieren.

Auch was das Glas betrifft, gilt es einiges zu beachten. Wir empfehlen weniger die engen, gegen oben nur leicht weiter werdenden Sektgläser als vielmehr ein etwas breiteres, tulpenförmiges Glas, das den Weinaromen die nötige Entfaltungsmöglichkeit gibt. Breite Sektschalen sind gänzlich ungeeignet da sie sowohl die Kohlensäure als auch die Aromen zu rasch zu Nichte machen.

Wer einmal die weite Welt des Champagners entdeckt hat, wird mit wenig eigener Vorstellungskraft unzählige Einsatzmöglichkeiten dieses noblen Getränkes finden. Zum Wohl!